「味」を表現する感性の測り方～化学物質情報と味、香りを結ぶ感性評価～

生成AIを日常使っているという方も多いのではないだろうか？業務に活かせないかと思って、生成AIに「おいしい食物が持っている共通の特徴は？」などと尋ねたことのある方もいるかもしれない。残念ながら現状ではAIには回答できない問題であると感じた方も多いはずだ。そもそもAIは「おいしさ」や「味」について雑多な知識は持っていても、その体験をしたことがないからである。

体験の重要性についてはいうまでもないだろう。たとえば関西での会話でよく出るのが「～ちゃう？知らんけど」という表現である。笑い話だと「知らんのかいな」で終わるが、政治家や経済人が「AIは今後の人間生活を大きく変えるから最大の投資をすべきだ、私は使ったことはないが。」という発言をしたらどうなるだろうか。また、これも関西（吉本新喜劇）の話になるが、花紀京さんのギャグに「（学生時代）空手もやってたんや。通信教育やけどな。」というものがある。子どもの頃は素直に笑っていたが、私にはなんでもスマホやAIで解決するような現実世界がこの世界に近づいているように思えてならない。

一方で過剰な「コト」消費化もみられる。ここでいう「コト」とは体験のことである。確かに「モノ」で満たされた現代、人々が「コト」を求めるのは確かだろう。しかしながら、旅行に行くためには車や電車などの移動手段が必要だし、グルメを楽しむためには食物が必要である。つまり、「コト」消費とは、従来の「モノ」消費と対抗するものではなく、「モノ」消費における体験に重きを置くという姿勢である。このように考えると、食物においてはおいしさや味こそが「コト」となることを再確認していただけるはずである。本稿では、おいしさや味を、食物の持つ物理化学的特性ではなく、人の体験として定義し、その測り方について紹介する。

官能検査という用語はかなり古くから使われているようだ。1955年に日科技連に官能検査部会が発足した以前から、主に品質管理を目的として開発・研究がなされていたという¹⁾。官能というのはsensoryの訳語、検査はtestの訳語であり、感覚を使って品質を検査するというのが主な目的である。現在でも製品出荷などの際に、官能検査の手法を使って品質の検査をすることは多い。

この目的では、出来上がった製品が正解（合格品）と相違ないことを人の感覚器官を通じた情報に基づき、統計学的に検討する。情報、統計学などから推察されるように、今後適切なセンサーの開発ができれば、順次センサー－AI系で補うことができるようになるだろう。

1970年代後半になり官能検査の研究開発が進むと、分析型官能検査や嗜好型官能検査などが登場するようになり、より多彩な評価情報を得ることができるようになった。人の感覚を使って製品の評価を行うため、これらは官能評価と呼ばれる²⁾。一般的に官能検査が時代の流れによって官能評価と呼ばれるようになったとされているが、私は単に名前の違いに留まらない明確な区別があるように思える。

官能検査はあくまでも製品の検査であったのに対して、官能評価はある製品そのものが人からどのような評価を受けるかを予測しようとするものである。前者には正解があるが、後者には正解がない、ここに大きな違いがあるように思える。

官能評価では、PCの進歩に伴った詳細で簡便な評価手法が開発されている。中には、従来の方法では食物を食べた後で一度だけ評価することが主流だったのに対して、食べている間ずっと評価する方法なども開発され、実際の官能評価現場でも導入されている。この手法により、時間と共に食物の味がどのように変化するか、またどのタイミングで嗜好やおいしさが高くなるか、さらには嗜好やおいしさが高いタイミングでどのような感覚が評価されているかなどがわかるようになった。

さらに官能評価と脳計測を合わせた研究も報告され始めている。従来脳機能の計測には脳波（EEG）や機能的核磁気共鳴画像法（fMRI）という手法が用いられることが多かった。しかしながら、両者とも飲食という行動は非常に大きなノイズを生じさせるため、食物の研究に適用されるケースは少なく、あったとしても結果は限定的なものでしかなかった。近年、近赤外分光法（NIRS）を適用することで、飲食中の脳機能を測定することができるようになった。その結果、官能評価によって得られた味の強さが、側頭部の脳血流の上昇と強い正の相関を見せる³⁾など、より客観的な指標を得ることも可能になってきた。

官能検査が主に製品の物理化学的特性の違いを検出するものであったのに対して、官能評価は製品の持つ物理化学的特性を人がどのように感じるかということを数値化するものとなった。時代背景を合わせて考えると、モノのない時代（第二次大戦後）には「この製品を出荷しても良いか」という下限を見る視点が主だったのに対して、モノが溢れる時代（バブル経済期）には「この製品がどのように消費者に受け取られるか」というより上を目指す視点が主流になったといえよう。

では、官能評価は本当に消費者の製品評価を予測することができるのだろうか？そうはうまくいかないことは皆様の方がご存じであろう。社内での専門パネルの評価も上々、消費者の嗜好型官能評価の結果も上々であったので自信を持って市場へ出したが、まったく売れなかった…このような新製品がほとんどではないだろうか。

官能評価で得られる結果が限定的であるのは、官能評価が主観的であいまいだからではないかという議論は古くからある¹⁾。先に述べたように、客観的な補助的手法としては脳機能計測がある。あいまいさについてはどうだろうか？

官能評価でhalo-dumping effectと呼ばれる現象がある。Haloとは後光あるいは光背のことで、お釈迦さまやイエス様の背後にある光（の輪や筋）を連想していただきたい。何か一つの特徴的な製品特性があると、その特性に引きずられる形で他の評価が変わるという現象である。dumpingとは「投げ入れる」という意味で、一つの特性に対する評価が別の特性に「投げ入れられ」、あたかもその別の特性のように評価されるということである。例えば先述の我々の研究では、醤油の香りが添加された塩水に対する官能評価³⁾で、醤油の香りがHaloとなり、塩味の記憶が喚起される。その塩味の記憶がdumpingされ、あたかも塩水の持つ塩味のように評価されるということである。このhalo-dumping効果が生じるためには条件があるため、評価自体があいまいなように見えるのである。その条件とは、人の注意という認知機能であり、制御可能であることも付け加えておきたい。

特に食感の評価では、評価者によって評価がばらつき、客観的で再現性のある評価を得ることが難しいとされてきた。我々の研究では、食感の評価にTDS（Temporal Dominant Sensation）と呼ばれる時間変化を取り入れた質の記述方法を用いると、素人であっても再現性のある評価ができる⁴⁾こと、食感の評価は、子どもでも使えるオノマトペを用いることで、日本人はもとより、日本文化を知っている方であれば外国人であっても、比較的個人差の少ない評価が得られる⁵⁾ことなどがわかってきた。また、香りの印象を絵画や色により表現させその表現をAIで解析することで、香りの違いを明確に表す技術についても研究を進めている⁶⁾。このような方法を用いることで、感覚の強さだけでなく、質についても安定した評価を得ることが可能となってきた。

いずれにせよ、従来の官能評価では、それが嗜好型、分析型、評価型のいずれであっても、このような主観的であいまいな部分は制御できなかった。しかしながら、それらの背後には心理学や脳科学で解釈可能なメカニズムが存在することも事実である。

もう一つ従来の官能評価に欠けていたものを紹介したい。従来の官能評価では、製品自体の特性を評価するため、できるだけブランドの情報を排除した形で評価を行うことが常であった。しかし、実際の消費者の購買で、ブランド抜きで購買行動をすることは難しい。この乖離に脳科学から迫った研究⁷⁾を紹介したい。この研究では異なるメーカーが販売する類似の炭酸飲料Aと炭酸飲料Bを対象とした。この飲料の売り上げは世界的に見ると圧倒的に飲料Aのシェアが大きいことが知られている。ブランドを明示しない条件で官能評価を行った場合には飲料Bの評価が高くなるが、ブランドを明示する条件では飲料Aの方が評価が高くなるという現象の背後にある脳の仕組みについて調べた。実験中、参加者はMRI装置内で寝たまま、口の中に入れられる炭酸飲料の味と好みを評価した。いくつかの条件では飲料提示前に各飲料のブランドを示すボトルが提示された。その結果、ブランドに関係なく、飲料を飲んだ時のおいしさ評価と前頭前野腹内側部の活動が正の相関を見せることがわかった。人が何かの感覚を快と感じている時には前頭前野腹内側部が活動するという先行研究の結果と一致する。

さらに、飲料Aについては、ブランドラベルを見て飲んでいる時には、ラベルを見ずに飲んでいる時よりも海馬や背外側前頭前野の活動が上昇することがわかった。このような結果は飲料Bでは見られなかった。海馬や背外側前頭前野は、記憶に関連する脳部位であることが知られている。

官能評価、すなわちブランドを明示せずおいしさを判断させるという手法による評価で得られるのは前頭前野内側部の活動を元にしたおいしさ評価である。一方で、消費者が自分の意思に基づき購買するという行動では、ブランドを見て購入し、摂取することが多い。飲料Aのブランドを見て購入した消費者の脳では海馬や背外側前頭前野が強く活性化され、それを以前飲んだ時の記憶やそのおいしさ、満足感などを思い出しながら、飲むことになるだろう。このようにして、気分一致効果（あるいは気分ヒューリスティクス）により、思い出した記憶によって喚起されたポジティブ感情が、飲んでいる飲料をよりおいしく感じさせる。実験が行われた米国では、飲料Aはスポーツなどの場面で飲まれたり広告を目にしたりする経験が多く、飲料Bよりポジティブ感情に強く結びついているそうである。類似の現象は日本でも見られる。ある時テレビCMから懐かしい飲料AのCM曲が流れてきた。ノスタルジーを感じながら聴いていると、最後にそのCMが大手ハンバーガーチェーンのCMだったことに気づき、びっくりするよりも、納得した。あの当時自分が何をしていたか、友人は元気だろうかなどに加えて、ハンバーガーを食べながら友人たちと交流していた記憶が思い浮かび、懐かしく、良い気持ちになった。同世代の方にはこのCM後にハンバーガーを買いに走り出した方も多いかもしれない。ブランドとはこのような力を持つものだということを改めて感じた。なお、元の論文⁷⁾ではブランド名を開示した記述になっているので、本稿でその内容に興味を持った方はぜひ元の論文をご参照いただきたい。

前項で述べたようなブランドの研究を我々も行った。我々の研究⁸⁾では、コーヒーショップのブランドを用いて、飲料そのものよりもブランドの記憶やイメージが、おいしさ評価に強い影響を与えていることを確認した。特に興味深かったのは、そのブランドイメージが、おいしそうや品質が高いなどではなく、オシャレであるということだった。同時期に実施されたツイート数の調査では、そのブランドに関するツイート数が、実店舗や来客者数がより多い別のブランドに比べて、数十倍も多くあったことが報告されている。

つまり、ブランドを明示することによりコーヒー飲料がよりおいしいと評価されるブランドは、オシャレだと認知されており、そのオシャレな店でお茶をしている人は自己アピールをするので、ツイート数が多くなるというのである。我々はコーヒーを飲むためにその店に行くと思いがちだが、ツイート数やイメージの研究からは逆、つまりその店に行くためにコーヒーを飲むという消費者の行動が見られた。

この解釈に驚かれる方も多いだろう。しかしながら、実際の食行動に基づいて考えてみると腑に落ちるかもしれない。これほど多くの食に関する情報がインターネットやテレビなどで流れているのは、我々の食行動がもはや食品ではなく、情報に操作されがちになっているからではないだろうか。さらに、我々自身も、つい「先日高級レストランに行きまして～」という聞かれてもいない話をしていないだろうか。このような場合も、レストランの食事の味を伝えるというよりも、そのレストランに行ったということを伝えたいという意味が込められている。我々は、お腹を満たすためではなく、心を満たすためにも食物を食べるのである。実際に高級レストランで食べる食事は、そうでないレストランで食べるよりも、味わい深く、よりおいしく感じられる。

最近のsensory science学界では、このような食べる場面なども考慮して、官能評価を行うことが増えている。ビールであれば熱めの室温で、ビーチの映像を流しながら評価した場合には、温度が管理された白い官能評価室で評価した場合よりも、より冷たく、よりおいしいと評価される。

このように考えると、我々の食に対するモチベーションの多様性について思い至る。「なぜお昼ご飯を食べようと思ったのですか？」と問うと、多くの方は「お腹が空いたから」と答える。しかしながら、この「お腹が空いた」というのは生理学的な空腹・飢餓状態であることはほとんどない。また、食事が終わるタイミングも同じで、「お腹がいっぱいになったから」という表現も、生理学的な満腹感とは異なる。実際にある企業の社員食堂を使って実験⁹⁾を行ったところ、昼食の摂取量は皿の大きさや唐揚げにつけられた爪楊枝の数など、視覚的な要因によって制御されていることが示唆された。このような食行動の傾向は、外発反応的摂食傾向と呼ばれ、質問紙による回答でその傾向の大きさを知ることができる¹⁰⁾。外食反応的摂食には他に、「おいしい食べ物があるときはいつもよりたくさん食べる」など、体内（お腹）の情報以外の情報に基づいて食欲や摂食量が制御される行動が関わっている。しかしながら、実際はこのような外発反応的摂食傾向が強くとも、質問紙に回答するときには少なめに回答することもあるため、上記のような実験が必要になる。

我々ヒトは雑食性の動物であるため、さまざまな種類の食物から栄養を摂取しなければならない。だからと言って酸味や苦味のあるものを摂取してしまうと、腐敗物や毒物を摂取する危険性がある。また、甘くて口当たりが良いものでも、摂取すると体に害を及ぼすものもあるかもしれない。そのため我々は酸味や苦味、これまで食べたことのないものを避ける傾向にある。このことは食物新奇性恐怖と呼ばれる¹¹⁾。新しい食物を開発した場合、その味がとてもおいしいという場合でも、受け入れられるまでに時間がかかるのはこのような仕組みである。

一度定着した食物は長く継続して摂取される。例えばお菓子やカップ麺などのカテゴリーでは、ベストセラー商品はロングセラー商品でもあることが多い。これらは、それらが実際においしいことに加えて、何の悩みもなかった子どもの頃の思い出や自分のお小遣いで買った記憶などが結びついているからである。官能評価で高い評価を得ながら新規に開発された食品の売り上げがいまひとつであるのは、食物新奇性恐怖や結びついた記憶の少なさである。食物新奇性恐怖は一般的な刺激を好む性格と深く関連していることが知られている¹²⁾。また、記憶については、心理学や脳科学で長い間研究されてきた。このように考えると、食物のおいしさを理解するためには、食物を構成する化学成分や食物の物理化学的特性だけでなく、人の心理学や脳科学についての知識も必要であることが理解していただけるだろう。

先にsensory scienceとあえて英語で記述したことに気づかれた方がおられるだろう。従来の官能評価はsensory evaluationの訳語である。官能評価系の学術集会で最も大きく、権威があるのはPangborn Sensory Science Symposiumである。隔年で開催される研究集会で、直前では2025年7月に米国フィラデルフィアで開催された。1993年に初めて開催されたこの学会では、最初からsensory scienceと名付けられていたが、sensory evaluationに留まらず、food scienceやconsumer science（消費科学）やbehavioral science（行動科学）なども含んでいる学際領域の学会である。簡単に言えば、食品の開発から販売・購買から摂取に至るまでを網羅する学会である。現状そのような学問領域は日本ではまだ成立していないが、私は古くからある家政学（生活科学）と共通の部分があるように思える。

sensoryは通常感覚と訳されるが、心理学の一部では感性と訳すことがある。また、感性工学の領域でもsensoryを感性と呼ぶようだ^13,14）。そのため、ここではsensory scienceを感性科学としたい。その感性科学の中で、食物・食品の評価を感性評価と呼ぶ。すでに感性評価については、サナテックのメールマガジン「人の味わいと感性評価（仮）の提唱 ～人は化学物質を味わっているのか？～」（2022年2月発行）で紹介しているので、そちらを参照いただきたい。ポイントとしては、消費者の購買行動や心理を考慮した評価を行うことが、消費者のその商品の受け入れを正確に予想することにつながるということである。そのため、従来の官能評価ではノイズとされていた商品ブランドや評価時の文脈（評価する環境や情報、提示順序など）を積極的に条件として取り入れ、心理学や脳科学の知見から解釈することが必要となる。

この感性評価で得られたデータと、食物・食品の物理化学データやそのカテゴリー、ブランド、それらを摂取する状況、摂取する人などの情報を合わせて、データベースとすることで、より精度の高いAIの開発ができると考えられる。私は人の感情や評価特性などに基づいたAI開発などを目指す研究センターでも兼務している。このようなAIの開発に興味のある方はぜひお声掛けいただきたい。一緒に効果的な、でも人に寄り添うAIを開発しましょう。