カビの同定　～これまでの検査結果を振り返って～

2016年6月号メールマガジンの豆知識「細菌の同定～これまでの検査結果を振り返って～」にて、当財団がこれまでにご依頼をいただいた細菌の同定検査の結果の中で、同定した頻度が高かった細菌の特徴について解説した。今月号では、カビの同定検査の結果の中で、同定した頻度が高かったカビの特徴について解説する。
　なお、カビの同定検査の方法については、2013年11月号メールマガジンの豆知識｢微生物の同定について（遺伝子解析手法を用いて）｣を確認いただきたい。

ご依頼いただく検査目的は、「製品にカビが目視で確認されたためカビの種類を特定したい」が最も多かった。製品に目視でカビが確認されるということは、異物混入であり品質に関わるクレームとなる。

当財団で同定したカビの種類を生物分類学上の属（genus）でまとめ、割合を表1に示した。最も同定した頻度が高かったカビは、Cladosporium属で18％であった。次に多かったのは、Aspergillus属とEurotium属で14％であった。同定した頻度が低い属は30種類あり、表1にはその他として1つにまとめた。

同定した頻度が高かった3菌属の簡単な特徴を以下にまとめた。

今月号では、これまでに同定したカビの種類とその頻度をまとめ、同定した頻度の高かったカビの特徴を解説した。6月は気温の上昇、高湿と一般的にカビが生育しやすい環境となる。今回解説したカビは特に世界中に分布しており食品に混入する機会が多いカビである。製造現場では、原料のカビ数の管理、衛生的な環境で作業を行うことが重要である。また、これらのカビは脱酸素、熱処理、フィルター除去が有効である。今後の品質管理に活かしていただけると幸いである。
　なお、今回の結果は、当財団が同定した結果であり、参考としてとらえていただきたい

食品衛生検査指針　微生物編 2015（公益社団法人 日本食品衛生協会）
食品・施設　カビ対策ガイドブック（公益社団法人 日本食品衛生協会）
食品微生物学辞典（日本食品微生物学会　監修）
食品のカビ汚染と危害（宇田川　俊一　編）
当財団メールマガジン2016年6月号　細菌の同定～これまでの検査結果を振り返って～ https://dev-sunatec-homepage.stg-delivery.com/mail/160601/03/
当財団メールマガジン2013年11月号　微生物の同定について（遺伝子解析手法を用いて） https://dev-sunatec-homepage.stg-delivery.com/mail/131101/05/