新春に期待して

　明けましておめでとうございます。本年もより良い年になることを期待しています。次の世代のためにも、フードチェーンの一隅を照らし続けましょう。不透明な、あるいは暗いフードチェーンは、整理・整頓・清掃・清潔・（良い）習慣づけからやり直しましょう。
　ビタミン愛が沢山含まれた食品を次世代が、受け継いで欲しいと願っています。

　函館は、冬になれば凍てつく港町である。ナナカマドの赤い実（写真１）も、いつの間にか、消えてしまう。名も知らぬ渡り鳥が食べてしまうのである。夏になれば、写真２のように鵜が渡ってくる。一匹だけでさみしそうな鵜もいる。海に向かって、何を願っているのであろうか。
　平成21年の食中毒の報告集計（厚生労働省ホームページ、平成21年12月5日現在）では、事件数は例年よりも少なく、死者数はゼロである。我が国は安全な食品が供給され、消費されている国である。生食食文化を持つ国として大いに誇るべきであろう。一方、食品の不安情報に影響され易い国でもある。分業化により、フードチェーンへの理解と親しみが薄れてしまったことが原因ではないだろうか。人間は写真２の鵜と同様に食物連鎖の高次消費者（従属栄養生物）であることや、祖先からの食料調達の歴史を忘れがちなことも冷静なリスク判断を困難にしている要因であると思われる。生物由来の原材料を食品として、安全にかつ安定的に調達していくためには、金銭で全てを決済するだけではなく、フードチェーンの全関係者が不公平感を味あうことがないように思い遣る必要もある。
　写真3は、函館郊外で育種された男爵イモの花である。明治初頭、造船技師の卵として英国に渡った川田青年は、造船技術とともに愛を持ち帰った。悲恋に終わった彼女とともに食べた英国のポテトを日本国に普及させるべく、品種改良に取り組んだのである。生まれたのが川田男爵の男爵イモであり、ビタミン愛が感じられる。
　大航海時代にアンデスから欧州に持ち帰られたジャガイモは、食物ではなく観賞用の花であった。やがて、地下茎が可食部とされた歴史を持つ。我々の食材は生物に由来し、ジャガイモのように成分として人間に不都合なアルカロイドなどを持つ食用植物もある。食品となっても腐敗や変敗と呼ばれる変化を起こし、あるいは食中毒菌等の汚染を受ければ食用不適となる。
　商品としての食品の長所が、マスメディアから繰り返し情報提供されているが、短所に関する正確な情報提供は少ない。食品は食べ方次第で、健康に悪い影響も及ぼすことを伝える情報は、さらに少ない。食品としての信頼を得るには、祖先からの食経験を科学的に整理し、応用することが必要である。「何でも食べ過ぎれば身体に悪い」と言われるように、長所ばかりの食品は存在せず、「リスク、ゼロ」の食品はありえない。食中毒菌も毒魚も毒草も、みな一所（生）懸命に生きているのである。毒は人間の都合で付けられる言葉であり、彼らから見れば人間は非常に危険な毒をもつ生物であろう。また、人間に毒になるか、ならないかは、摂取量による事も我々は理解すべきである。


写真1：ナナカマドの実（函館・北大構内にて）		写真２：鵜（函館・大森海岸にて）		写真３：男爵イモの花（函館・銭亀地区にて）

　安全な食料の安定調達には、分別ある人間が必要である。地方や地域の食材や料理法・食べ方の多様性も、尊重されるべきである。さらに、環境への影響も考えなければならない。全国民がフードチェーンの維持・発展に責任を感じ、何らかの役割と貢献を果たすことが必要である。現在、消費者を食品由来の健康被害から、どのように保護すべきかについて国際的にも議論が続いている。保護の適正水準（ALOP, Appropriate Level of Protection）について、国民各位も考える必要がある。食品のトレーサビリティも表示と同様、嘘のない記録が前提条件であり、万一の場合の健康被害を拡大させないための製品回収（リコール）に貢献できることが必要である。衛生管理を行って記録を残すことから始めるべきであり、衛生管理の記録がなければトレーサビリティ業者のためのトレーサビリティとなってしまう。　万一の製品回収における廃棄量を最小にするための考慮も必要である。食品安全は、食べられるものまで食べられなくすることではない。食料の一次生産から消費までの全ての段階で、安全性確保に関する理解と誠実な行動が必要である。全ての国民による一次生産から消費までの理解が、食品の安全性確保と信頼性確保の基礎となる。
　食料が不足したり、コールドチェーンが機能しなくなったりした時にも国民は、冷静に対応できるのであろうか。創設された消費者庁や消費者委員会が行政組織横断的な消費者保護を志したとしても、国民全員にフードチェーンへの理解と貢献を求めなければ、複雑化する行政組織に対する嫌悪感が増すことになると懸念される。
　食料調達に不祥事が続き、無力感を感じておられる方も多い。科学技術が進展しても、食中毒は無くならならず、食品を悪用して利益を得ようとする悪行も無くならないと思われる。黄金の花も何時か散ると言われるが、悪行に対しては必罰し、不当利益を回収する等の対応を行うことが必要である。消費者庁等の創設の陰に隠れている警察庁等の対応が、悪行への対策の要ではないのだろうか。

　我が国は、清潔な国である。食品衛生法により「清潔衛生の原則」「不衛生食品の販売の禁止」「新開発食品の販売禁止」「包括的輸入禁止」「病肉等の販売の制限」が規定され、「食品等の規格及び基準」も設定されている。
　全ての技術には、長所もあれば短所もある。また、技術は使い方次第で、人間の役にも立つが、被害を生じることもある。カナダでは2008年秋に、リステリア・モノサイトゲネスにより、57名の食中毒が発生し、そのうちの22名もの患者が死亡している。我が国のマスメディアによる報道は極めて小さく、我が国には本食中毒は発生しない「対岸の火事」のような油断が感じられる。本菌は、我が国の食品からも検出される。米国食品医薬品庁FDAは、本食中毒菌の殺菌にバイクテリオファージを使う申請に同意しているが、欧州食品安全機関EFSAは科学的な情報が不足していると述べている。
　食中毒菌等の制御にナノテクノロジーを利用し、非加熱殺菌を行う技術も開発されている。ナノテクノロジー応用食品のリスク評価は、現状のリスク評価手法（図1）を適用し、不都合があれば改善することになると考えられている。
　食料資源を増加させたり、食品の品質を向上させたりするための技術開発も行われている。これらの技術開発にも当然、安全性確保の義務がある。科学的に食品の安全性を確保するために、多くの情報が集められ、世界中の関連文献等が精査されている。さらに、リスク評価のための必要性に応じた各種データが要求された後に、専門家の議論を経て評価書案が作成されている。さらに、リスクコミュニケーションを経て評価書が確定されている。
　多くの先進国では、食経験のない食用素材のみならず新技術応用食品もnovel foodと捉えて、安全性確保を行っている。これまで食べてきた食品もリスクを持ち、食べ方次第では毒性を示すことも忘れてはならない。さらに、技術は使い方次第で期待された効果をもたらすこともあれば、不幸をもたらすこともあることも忘れてはならないと思われる。
　食品安全には、食品の質の確保と量の確保の両者が必要である。長い歴史の中で、食用ではないとされてきた動植物や、さらには食用不可とされてきた部位を見直す必要はないのであろうか。現在の科学でリスク評価を再度行い、あるいは許容できるリスクになるように調理加工方法を開発する必要はないのであろうか。次の世代のためにも、自給率の低い我が国が率先して、科学技術を活用した食用資源の見直しに取り組んで欲しいと願っている。

図１：食品のリスク評価の概要

１）	一色賢司ら：食品安全の事典、日本食品衛生学会編、pp.3-41、朝倉書店(2009)

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