図２．種々の野菜のＡＯＵ

　抗酸化能は測定方法によってもさまざまな値が得られるが、わかりやすく統一した尺度としてＯＲＡＣが提唱され、日本では抗酸化価としてＡＯU(AntiOxidantUnit）が研究されている。同じ野菜でも産地、季節、部位などによって抗酸化価は大きくことなり、地域の特産物などの差別化の決め手とも期待されている。

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