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表１　食品を変敗する乳酸菌の形態と大きさ

乳酸菌の種類	形態	直径ないし幅（μ）	長さ（μ）	一般的な生産物
Lactobacillus	桿菌	0.5〜1.0	2.0〜10	エタノール、酢酸、乳酸、炭酸ガス、蟻酸、ジアセチル
Enterococcus	連鎖球菌	1.0〜1.5		乳酸、酢酸
Pediococcus	四連球菌	1.0〜1.5		乳酸、酢酸
Leuconostoc	連鎖球菌	1.0〜1.5		エタノール、乳酸、酢酸、炭酸ガス
Lactococcus	球菌	1.0〜1.5		乳酸、酢酸

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