新春に期待して―フードチェーンを大切に―

　生物学や生態学でのフードチェーンには､食物連鎖という訳語が当てられている。食物連鎖は､生物間の「食べること、食べられること」を通じたつながりのことである｡生態系においては、植物が生産する有機物等に関連した被食者・捕食者関係によるつながりがある。食物連鎖は、食べる鎖を指すのが本義であったが、現在ではつながり全体（食物網）を指して場合も多くなっている。食物連鎖では、生物を殺して食べる連鎖を捕食連鎖，寄生による連鎖を寄生連鎖と呼び、生態系の機能から生きている生物（とくに植物）を直接に食べる連鎖を生食連鎖，死骸や落葉などを食べる連鎖を腐食連鎖と呼んでいる3)。人間はいつの間にか、滅多のことでは食べられなくなり、食べるばかりの生物になった。
　食物連鎖は食品安全の観点からも重要である｡物質によっては､段階を経るうちに濃縮されていくことが知られている｡最終消費者である人間への移行や濃縮の影響が懸念される場合もある。水俣病等は､こうした問題が実際に人間への被害をもたらした例であろう｡ノロウイルスは、人間のフードチェーンにも入り込み、感染サイクルを作っていると考えられる4)。
　人間の食料調達のフードチェーンは、第一次食料生産者、一次加工、二次加工卸売業、外食産業小売業、最終消費者等をつなぐ食材、食品等の流れを指すことが多い（図1）。これまでの経験から、最終食品の検査だけで安全性を確保する手法には、限界があることが認識されている。食料の一次生産としての農業や漁業、それらの活動の場となる農場や漁場の環境から、食品衛生的な手当てが必要であり、その手当ては、加工、流通、小売、消費にも連続的に必要である。この認識を、フードチェーン・アプローチと呼び、Codex国際食品規格委員会では、このアプローチを基礎とした「食品衛生の一般原則」を採択し、食料調達・消費に関連する全ての場面での活用を呼びかけている。この原則を踏まえた厚生労働省の「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」とともに、和訳も資料集として食品衛生協会から提供されている5)。
　食中毒対策や環境汚染からの食品の保護には、連続した衛生管理が必要である。適正農業規範(GAP)や適正製造規範(GMP)等の考え方の浸透が必要であり、その上にHACCPが導入されることが望まれる1)。HACCPによる衛生管理でも、前提条件があると良くいわれるが、国民全員の食品衛生への理解・実践と他人への思いやりが基本的な土台ではないだろうか（図2）。
　FAOは、安全で健全かつ栄養のある食品の供給には、農業者､農業投入材(特に家畜飼料及び獣医療用品)供給者､漁業者､と畜場及び精肉包装出荷工場事業者､水産加工者､食品製造業者､輸送業者､卸及び小売業者､配膳業者､フードサービス業者､食品の露天商等に加え､消費者の理解と協力が必要であるとしている6)。

　2003年7月に食品安全委員会が食品のリスク評価機関として内閣府に設置され、厚生労働省や農林水産省はリスク管理機関として再編成された。食品の安全性確保にはリスク分析の導入・実施が最善であるとして食品安全基本法が制定され、食品衛生法等の関連法案が改正された。食品のリスク分析では、常にフードチェーンを意識する必要がある。リスク評価においても、一次生産から食卓までの危害因子の消長を科学的に解析すべきである。汚染状況が変動し、劇的な増殖や死滅を示す有害微生物では、より一層のフードチェーンでの調査研究が望まれる。
　リスク管理においても、フードチェーンの各段階での自覚と連帯意識を高めて行く必要がある。リスク管理を無視したトレーサビリティを先行させるよりも、フードチェーン・アプローチ、特にCodexの食品衛生の一般原則を参考として、まず基本的な衛生管理ならびに記録の実施に取り組むべきである。「記憶よりも記録」を、「見掛けよりも、いざと言うときのリコール対策」を先行させるべきであろう。
　 リスクコミュニケーション(リスコミ)でも、国民全員のフードチェーン全体を理解しようとする努力がなければ、食品の安全性確保は困難である。また、リスコミは公的機関が主催するものだけではない。人数も無関係である。私的なものも、二人だけの情報交換もリスコミである。食品の取り扱いを業として営む方々は、食品衛生のプロであり、リスコミを軽視すべきではない。食品衛生思想の普及もプロの食品取り扱い者の責務である。フードチェーンについて、誤解に基づく発言や情報が放置されることは、無理や無駄を招くことにつながる。食品衛生のプロとして、直ちに対策を取るべきである。
　「百聞は一見にしかず」という言葉がある。全ての国民が食料調達の現場を見ることが望ましい。食料の一次生産や加工等に携わる方々に、積極的に見学者を呼び込んでいただくことが必要である。現場を重視しない想像だけのリスコミは、誤解や無意味な対立の温床となる。ある危害要因の指摘がされ、健康被害の発生確率や程度が考慮されないままマスコミによる不安感の増幅が起こり、社会が混乱する場合もある。消費者の要請という名目で安全対策の強化が要求され、過剰で複雑な規制が始まると、消費者の不安はさらに増幅される。2003年の法改正は、何のためだったのだろうか。「食べられる物まで、食べられなくする」ためであろうか。少なくとも、「リスクの大きさと性質に応じた対策を、皆で合理的に決める」ためである。過剰かつ複雑な規制と取引先からの値引き要求に、ついていけない食品取り扱い関係者が、心ならずも不正に手を染めることがないことを祈っている。

　安全な食料の安定供給には、分別ある人間が必要である。食品安全をタイトルに掲げたISO22000sの策定等の国際動向とその内容を注視する必要もあるが、国の内外の人々と良好な人間関係を維持し、フードチェーンを強化することを心がけることが優先されるべきではないだろうか。名もない人々が、清く、美味しく食事が出来るよう、個人レベルにもリスク論に基づいた食品安全が浸透して欲しいと願っている。また、食品安全は、「食べられるものまで、食べられなくすること」ではなく、「許容できるリスクを受け入れ、あるいは許容できるリスクになるよう知恵を絞り、努力すること」であると考えていただきたい。
　我国は、細く長い国土と四季の移り変わりを持っており、各地で多種多様な食生活が営まれている(4)。我が国の食品安全事情は、ノロウイルス食中毒の増加を別にすれば、よくコントロールされており良好である。生食食文化も繁栄している。しかし、電力の供給が止まり、コールドチェーンの機能が失われた場合の準備や覚悟は出来ているのであろうか。ノロウイルスはコールドチェーンによって保護されているとも考えられる。どうやらノロウイルス食中毒の増加は、電力やコールドチェーンに頼りすぎる日本人への警鐘のようである。
　フードチェーンの多様性は、食品安全におけるリスク分散のためにも、維持されるべきである。「児孫のための美田を買わず」と西郷隆盛は書き残したが、児孫のためには、フードチェーンを意識して大切にする食生活が、国民の常識となって欲しいものである。