消費期限、賞味期限の設定について−補足
| 表-1 微生物検査項目とその検査目的 |
|
| 検査項目 |
目的 |
| 一般細菌数 |
食品の衛生学的品質を評価する衛生指標菌 |
| 大腸菌群 |
環境衛生管理上の汚染指標菌、食品の品質を評価する衛生指標菌 |
| 黄色ブドウ球菌 |
耐熱性毒素（エンテロトキシン）を産生する食中毒菌、人の手指・鼻・髪の毛などにも存在（人の常在菌） |
| 大腸菌（E.coli） |
糞便汚染の指標菌、人や動物の腸管内に存在 |
| カビ・酵母（真菌） |
製造・保管環境の確認 |
| セレウス菌 |
自然環境に広く存在、熱や乾燥に対して非常に強い（芽胞形成菌） |
| 腸炎ビブリオ |
魚介類から高率に検出される食中毒菌、増殖速度が速いので注意が必要 |
| サルモネラ菌 |
鶏卵、食肉、乳製品等から高率に検出される食中毒菌 |
| 好気性芽胞形成菌 |
耐熱性菌の確認（酸素がある状態で生育しうる耐熱菌） |
| 嫌気性芽胞形成菌 |
耐熱性菌の確認（酸素がない状態で生育しうる耐熱菌） |
|
|
| 表-2 理化学検査項目とその検査目的 |
|
| 検査項目 |
目的 |
| 水分活性 |
食品中の微生物が増殖に際して利用できる水分、即ち、食品中の自由水の割合を示す指標であり、微生物の増殖のしやすさの目安となる。 |
| 水分 |
吸湿の度合いを示す指標である。 |
| pH |
品質劣化の指標、腐敗が進むと生成されるアンモニアによりpHはアルカリ側に移行、微生物の生育条件に影響を与える。又、腐敗により酸が生じる場合、pHは酸性側に移行する。 |
| 酸価 |
油脂の酸敗により生じる脂肪酸を測定する方法であり、油脂の劣化を示す指標である。 |
| 過酸化物価 |
油脂の酸化の初期に生成する過酸化物を測定する方法であり、油脂の劣化を示す指標である。 |
| 揮発性塩基窒素（ＶＢＮ） |
魚介類、畜肉などのタンパク質性食品では、食品の変質による鮮度の低下により、アンモニア、アミン類などの揮発性塩基窒素を生成するため、鮮度判定の指標とされる。 |
| 酸度 |
品質劣化の指標であり、生成する酸を測定する方法である。緩衝作用を有する食品の場合、必ずしもpHの低下と一致しない。 |
| 沈殿、混濁物 |
清涼飲料水、又は粉末清涼飲料の成分規格において、沈殿、混濁物の基準（基準：混濁及び沈殿物を認めない。）が設定されており、賞味期限設定の目安となる。 |
| ビタミン類 |
栄養成分表示を行う場合、賞味期限内は、表示した成分が、その表示含量含まれている必要があります。栄養成分中、安定性の悪いビタミンは、含量を確認しておく必要がある。 |
| 色度（色差） |
経時的に変色、退色する食品等において、色の変化を示す指標の一つである。 |
| ゲル強度 |
水産練り製品、食肉加工品等において、食感に影響する評価項目の一つである。 |
| 粘度 |
経時的に粘性が変化する食品において、粘性の変化を示す指標の一つである。粘度は、流動性、食感等に影響し、嚥下障害食等においては、重要な指標となる。 |
| 臭気（香気） |
官能検査において得られた結果の差の原因となる物質の推定、或いは、官能検査の結果に対し、その結果を裏付けるデータを付加することができる。 |
|
サナテックメールマガジンへのご意見・ご感想を〈e-magazine@mac.or.jp〉までお寄せください。
Copyright (C) Food Analysis Technology Center SUNATEC. All Rights Reserved.
シェアする