消費期限、賞味期限の設定について

　食品の日付表示に関しては、平成7年4月から製造年月日表示に代えて、消費期限又は賞味期限（品質保持期限）の期限表示が行われてきた。
　また、平成15年7月には「食品衛生法」及び「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」に基づく表示基準を改正することにより、「賞味期限」と「品質保持期限」の2つの用語が「賞味期限」に統一されるとともに、「賞味期限」及び「消費期限」のいずれについても、それらの定義の統一が行われた。

表-1　消費期限、賞味期限について

区分	期限の定義	対象食品及び表示方法	その具体例
消費期限	定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう	対象食品：製造日を含めて概ね5日以内で品質が急速に劣化する食品表示方法：｢年月日｣	弁当、調理パン、惣菜、生菓子類、食肉、生麺類など
賞味期限	定められた方法により保存した場合において、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする	対象商品：品質の劣化が比較的緩やかな食品表示方法：｢年月日｣ (製造後3ヶ月以内) 表示方法：｢年月日｣又は｢年月｣ (製造後3ヶ月以上)	スナック菓子、即席めん類、缶詰、牛乳、乳製品など

　期限設定については、食品の特性等に応じて、微生物試験や理化学試験及び官能検査の結果に基づき、科学的・合理的に行うこととされており、当該食品に関する知識、経験、情報などを最もよく把握している製造業者等が責任をもって設定する必要があります。
　当センターでは、お客様により安心・安全な食品を販売していただく為、期限設定の為の各種検査とアドバイスを行います。

　期限設定を進めていく上で、用いられている原材料・加工方法・包装形態・保存方法により経時的な変化が異なることは言うまでもありません。
　したがって、食品が各種条件によってどのように変化していくのかを十分に調べる必要があります。下記にその具体的な進め方を紹介いたします。

商品保存に影響を与える下記項目などのインタビューを実施して条件内容を絞り込む
・保存温度条件（温度：商品保管条件の把握）
・期限設定（実施期間の設定、想定する期限の1.3倍〜2倍の期間をとる）
・製造工程の殺菌条件等の把握
・販売形態の確認
・使用原材料の確認　など

１．微生物項目

食品の腐敗や発酵は微生物（細菌、真菌（カビ酵母））による場合が多く、一般細菌数や真菌数、芽胞形成菌などの定量的試験や食品中に食中毒菌（腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、リステリア菌など）が含まれていないか（定性試験）を検証する必要があります。 (表-2参照)。

表-2　微生物検査項目とその検査目的

検査項目	目的
一般細菌数	食品の衛生学的品質を評価する衛生指標菌
大腸菌群	環境衛生管理上の汚染指標菌、食品の品質を評価する衛生指標菌
黄色ブドウ球菌	耐熱性毒素（エンテロトキシン）を産生する食中毒菌、人の手指・鼻・髪の毛などにも存在（人の常在菌）
大腸菌（E.coli）	糞便汚染の指標菌、人や動物の腸管内に存在
カビ・酵母（真菌）	製造・保管環境の確認
セレウス菌	自然環境に広く存在、熱や乾燥に対して非常に強い（芽胞形成菌）
腸炎ビブリオ	魚介類から高率に検出される食中毒菌、増殖速度が速いので注意が必要
サルモネラ菌	鶏卵、食肉、乳製品等から高率に検出される食中毒菌
好気性芽胞形成菌	耐熱性菌の確認（酸素がある状態で生育しうる耐熱菌）
嫌気性芽胞形成菌	耐熱性菌の確認（酸素がない状態で生育しうる耐熱菌）

２．理化学項目

表-3　理化学検査項目とその検査目的

検査項目	目的
水分活性	食品中の微生物が増殖に際して利用できる水分、即ち、食品中の自由水の割合を示す指標であり、微生物の増殖のしやすさの目安となる。
水分	吸湿の度合いを示す指標である。
pH	品質劣化の指標、腐敗が進むと生成されるアンモニアによりpHはアルカリ側に移行、微生物の生育条件に影響を与える。又、腐敗により酸が生じる場合、pHは酸性側に移行する。
酸価	油脂の酸敗により生じる脂肪酸を測定する方法であり、油脂の劣化を示す指標である。
過酸化物価	油脂の酸化の初期に生成する過酸化物を測定する方法であり、油脂の劣化を示す指標である。
揮発性塩基窒素（ＶＢＮ）	魚介類、畜肉などのタンパク質性食品では、食品の変質による鮮度の低下により、アンモニア、アミン類などの揮発性塩基窒素を生成するため、鮮度判定の指標とされる。
酸度	品質劣化の指標であり、生成する酸を測定する方法である。緩衝作用を有する食品の場合、必ずしもpHの低下と一致しない。
沈殿、混濁物	清涼飲料水、又は粉末清涼飲料の成分規格において、沈殿、混濁物の基準（基準：混濁及び沈殿物を認めない。）が設定されており、賞味期限設定の目安となる。
ビタミン類	栄養成分表示を行う場合、賞味期限内は、表示した成分が、その表示含量含まれている必要があります。栄養成分中、安定性の悪いビタミンは、含量を確認しておく必要がある。
色度（色差）	経時的に変色、退色する食品等において、色の変化を示す指標の一つである。
ゲル強度	水産練り製品、食肉加工品等において、食感に影響する評価項目の一つである。
粘度	経時的に粘性が変化する食品において、粘性の変化を示す指標の一つである。粘度は、流動性、食感等に影響し、嚥下障害食等においては、重要な指標となる。
臭気（香気）	官能検査において得られた結果の差の原因となる物質の推定、或いは、官能検査の結果に対し、その結果を裏付けるデータを付加することができる。

３．官能検査項目

　賞味期限等の設定は、商品価値の有無を官能検査により判定することも必要です。色沢、味、香り、食感など五感により標準品と比較しながら客観的に評価します。
　評価にあたっては、訓練されたパネラーが複数で行います。

　商品価値については、メーカーの製品設計に拠るウェートが高いため、製品設計担当者と
　共同で評価する場合があります。

STEP1.2で得られた情報をもとに保存試験を実施
・温度：商品の保管条件の最高値程度に設定（10℃以下の場合、10℃）
・期間：想定期間の1.3から2倍程度（1ヶ月の想定の場合、1.3〜2ヶ月）
・項目：微生物検査、理化学検査、官能評価で有意義と考えられる検査項目
・試験回数：期間中の実施回数
　（消費期限については毎日実施。賞味期限については、想定される期限にあわせて適時実施）

検査結果をご報告するとともに、評価レポートを提出します。

保存試験を実施し、得られた結果をもとに商品の期限設定を行うのは
表示者（製造者・販売者）の責任となります。

しかしながら、期限を決定するためのプロセスやその試験項目について、明文化された法律、ガイドライン等はありません。したがって、平成17年2月、食品期限表示の設定のためのガイドラインが厚生労働省、農林水産省より示されました。また、一部の業界団体等においては自主的にガイドライン等が作成されています。しかし、実際にどのような方法でどの検査項目を実施するのかについては、状況に応じた知識と経験が必要となります。また、当該商品だけでなく使用する原材料、製造方法、包装形態、保管条件、過去のクレーム事例などの資料を十分把握することが大切です。

業界団体等が自主的に作成したガイドライン等の一部から関係分を抜粋

１．食肉製品

（1）微生物検査
　１．加熱食肉製品
　　　・加熱後包装…大腸菌（E.coli）、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌
　　　・包装後加熱…大腸菌群、クロストリジウム属菌
　２．特定加熱食肉製品
　　　・大腸菌（E.coli）、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、クロストリジウム属菌
　３．非加熱食肉製品
　　　・大腸菌（E.coli）、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌
　４．乾燥食肉製品
　　　・大腸菌（E.coli）
（2）官能検査
　　　・外観状態、色調、肉質、香り、味

詳細問い合わせ先：（社）日本食肉加工協会

２．みそ

（1）官能検査
容器包装に充填された直後の新鮮なみその評点を5点とし、順次評価する。
　 5点：色、香り、味ともよく非常においしい
　 4点：着色現象は認められるものの風味は良い
　 3点：おいしいと評価できる
　 2点：着色現象が進行し、少し老ねた感じ、おいしいとは思えない
　 1点：可食は十分に可能であるが新鮮味に欠けまずい

詳細問い合わせ先：全国味噌工業共同組合連合会

３．しょうゆ

（1）色度と官能評価
醤油標準色度計で、
　こいくちしょうゆ：7ランク
　うすくちしょうゆ：13ランク
　しろしょうゆ　　：8ランク
　それぞれ下がる時点をその目安とし、保存試験の官能評価（3点採点法）において、2点を賞味期限限界と
する。
　 1点：新鮮さを失っていないもの
　 2点：やや新鮮さを失っているもの
　 3点：新鮮さがまったくないもの

詳細問い合わせ先：日本醤油協会、しょうゆ情報センター

４．小麦粉

（1）分析試験
　水分、pH、水溶性酸度、色調
（2）微生物検査
　カビ
（3）二次加工試験
　スポンジケーキ、食パン、バターロール

詳細問い合わせ先：製粉協会

５．パン

（1）細菌検査
　・生菌数　：　

以下/g
　・大腸菌群　：　陰性
　・黄色ブドウ球菌　：　陰性
（2）官能検査基準
　・味、色、風味の品質に異常がないこと
　・カビ、酵母等の発生がないこと
（3）製品グループの検査項目
　・生地もの　…　官能検査
　・包みもの、フィリング、トッピングﾞ使用品　…　細菌検査、官能検査
　・和菓子、洋菓子　…　細菌検査、官能検査
　・調理パン…　細菌検査、官能検査
　・弁当　　…　細菌検査、官能検査

詳細問い合わせ先：（社）日本パン工業会、全日本パン協同組合連合会

６．食用植物油

（1）化学分析
　・酸価
　・過酸化物価
（2）官能評価
　製造された直後の新鮮な生油の風味を5点とし、以下、下記の判断基準をもとに、熟練したパネルが評価する。
　　 5点　…　新鮮で非常においしい
　　 4点　…　非常においしい
　　 3点　…　おいしく食べられる
　　 2点　…　ややまずい
　　 1点　…　まずい

詳細問い合わせ先：日本植物油脂協会

７．マーガリン

（1）細菌検査
　大腸菌群、一般細菌数、カビ
（2）化学分析
　酸価、過酸化物価
（3）官能評価
　外観、風味

詳細問い合わせ先：日本マーガリン工業会

８．凍り豆腐

（1）化学分析
　酸価、過酸化物価
（2）官能評価
　湯戻し後のかたさ

詳細問い合わせ先：全国凍豆腐工業協同組合連合会

９．清涼飲料水

当該製品の特性を考慮し、次に掲げる項目を参考に評価項目を決定する。

（1）官能特性
　１．香味（味・香り）の劣化
　２．褐色・褐変
　３．沈殿・分離（沈殿・分離が商品特性となっている場合を除く）
（2）物理的・化学的特性
　１．炭酸ガスのロス
　２．その他（ビタミン類等）

詳細問い合わせ先：（社）全国清涼飲料工業会

１０．冷凍食品

保存試験期日（試験区）ごとに3検体を採取し、次の試験を実施する。

（1）官能試験
（2）衛生試験
　細菌数
（3）理化学試験
　油脂の酸化が品質に影響を及ぼすと考えられるものについては、酸価、過酸化物価を測定する。
　酸価3以下、過酸化物価30以下

詳細問い合わせ先：（社）日本冷凍食品協会

１１．食酢

（1）官能評価
　風味（色、香り、味）の変化や濁り及び沈殿物の発生
　分光光度計での測定により、褐変度は波長420nm、濁度は660nm基準とするが、通常は官能検査による風味、
　色などの変化、及び沈殿物の発生をもって、判断の目安とする。

詳細問い合わせ先：全国食酢協会中央会

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