食中毒原因菌の種類と特徴

現在日本で食中毒原因菌に指定されているのは16種類です。以下に、主な食中毒の原因菌の種類と特徴をまとめました。

1.カンピロバクター

特徴	微好気性菌（※1）。室温では不安定で死滅するが、4℃付近で安定する。
潜伏期間	2〜7日
症状	腹痛・下痢・発熱
原因食品・要注意食品	食肉・加熱不十分な鶏肉
予防法	加熱調理・低温保存

2.サルモネラ属菌

特徴	ニワトリ、豚、牛などの腸管や河川、下水など自然界に広く分布している。日本での発症率は極めて高い。
潜伏期間	10〜72時間
症状	発熱・腹痛・下痢（粘血便）
原因食品・要注意食品	卵・生や加熱不十分な食肉など
予防法	加熱・迅速摂取

3.腸炎ビブリオ

特徴	海水中に多く存在する細菌であり、3%前後の食塩濃度でもっともよく発育する。
潜伏期間	5〜20時間（増殖が早い）
症状	激しい腹痛・発熱・下痢
原因食品・要注意食品	海産魚介類
予防法	海産魚介類は真水で十分に洗う・調理器具からの二次汚染に注意する。低温保存。

4.黄色ブドウ球菌

特徴	耐熱性毒素（エンテロトキシン）を産生する。（100℃10分加熱しても毒素は失活しない）
潜伏期間	約3時間
症状	吐き気・嘔吐・腹痛
原因食品・要注意食品	食品全般
予防法	手に傷がある時は手袋をすること。マスクをする。

5.腸管出血性大腸菌O157

特徴	少量でも感染し、ヒトからヒトへの感染もある。ベロ毒素という毒素を産生。
潜伏期間	2〜9日
症状	下痢・腹痛・血便・(尿毒症・意識障)
原因食品・要注意食品	生肉や井戸水
予防法	手洗い・殺菌・食材は75℃で1分以上の加熱。

6.ウェルシュ菌

特徴	嫌気性菌（※2）で芽胞（※3）を形成する。芽胞形成時に毒素のエンテロトキシンを産生。
潜伏期間	6〜18時間
症状	下痢・腹痛
原因食品・要注意食品	食肉・加熱調理食品（カレーやシチュー）
予防法	加熱調理食品の低温保存・摂食時の加熱。

7.ボツリヌス菌

特徴	嫌気性菌（※2）。食品の保存中に増殖が起こると、毒素が産生される。毒素は80℃30分の加熱処理で不活化する。土壌にも分布。
潜伏期間	8〜36時間
症状	嘔吐・下痢・視覚・発生障害・嚥下障害
原因食品・要注意食品	嫌気状態食品（ビン・缶詰）・蜂蜜・自家製食品
予防法	十分な手洗い・洗浄・缶詰等が膨れ上がっている食品は食べない。

8.セレウス菌

特徴	好気性の芽胞（※3）成桿菌である。症状により嘔吐型と下痢型の2つに分かれる。
潜伏期間	8〜16時間
症状	嘔吐・下痢
原因食品・要注意食品	米や小麦などの農作物を原料とする食品に多い。（例：スパゲッティー・ピラフ）
予防法	加熱・早めの摂食・常温放置はしない。

9.リステリア菌

特徴	6菌種のうち、ヒトに病原性を示すのは、Listeria mon ocytogenesのみである。耐塩性で低温でも発育可能である。
潜伏期間	24時間〜5週間（幅が広い）
症状	発熱・嘔吐・下痢（インフルエンザ様症状）
原因食品・要注意食品	乳製品・食肉・野菜・チーズ等（非加熱製品に多い）
予防法	加熱・早めの摂食・生野菜は洗浄をする。

※1：微好気性菌（酸素が3〜15％の環境下にて生存可能な菌：大気中の酸素濃度は約20%）
※2：嫌気性菌（酸素があると生存不可能な菌）
※3：芽胞（細菌の中には、乾燥，高温等によって、水分・温度といった環境条件が悪くなると「芽胞」とよばれる耐久
　　　器官を作り生き延びていく細菌があります。）

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